מתכונים לעוגות זה לא עסק למקצוענים בלבד!!!

אין כמו החוויה שבפריסת עוגה מעוררת תאבון מתוצרת בית עם חברים או משפחה. גם אני גדלתי מתחת לסינר של אימא שלי וברבים מזיכרונות הילדות הכי טובים שלי אני טובל את האצבעות שלי בקרם שוקולד מומס, בקצפות תפוחות או עוזר לאימא לעגל כדורי שוקולד לתוך מנג’טים קטנטנים.

מתכונים לעוגות אינם קסם שמנחה אותנו כיצד ליצור תענוג מתקתק, טעים ועדין שכולנו אוהבים, הם מבוססים על עובדות מדעיות. ולמרות שנראה לנו שעוגות קצפת שוקולד הן חסרות גיל ותמיד היו כאן איתנו, הן בעצם המצאה די חדשה, בוודאי במונחים היסטוריים.

אפייה מיוחסת לראשונה למצרים הקדמונים, אולם אז הם בעיקר אפו לחמים העשויים מביצים, דבש ושומן. גם העוגות האנגליות המפורסמות היו במהותן סוג של לחם. עוגות כפי שהן מוכרות לנו היום הגיחו אל חיינו רק במאות ה-18 וה-19, ביחד עם שמרים, סודה לשתייה, קמח תופח ותגליות מדעיות.

אבל כל אופה מתחיל יודע שגם עם כל התגליות המדעיות, מתכונים לעוגות, כמויות מדויקות והמכשירים הטכנולוגיים המתקדמים והחדשניים אין תחליף ליד המקצועית ולעין המיומנת.

בשורות הבאות נחשוף בפניכם מספר סודות אפיה של קונדיטורים מקצועיים, אז אם אתם עומדים להכין עוגה בפעם הראשונה בחייכם, אתם חייבים לקרוא עד הסוף.

 טיפים לאופה המתחיל:

.איך מקציפים שמנת מתוקה? – לטבול כף בתוך שמנת מוקצפת, ללקק אותה ולטבול שוב כולנו יודעים. אולם לא כולם יודעים מה הסוד ליצירת קצפת אוורירית ויציבה. ראשית, השתמשו בקצפת עמידה ששהתה במקרר. לא מומלץ לעבוד עם שמנת חמה או בטמפרטורת החדר. הוציאו את המערבל והתחילו לערבל את הקצפת במהירות גבוהה. כאשר הקצפת מתחילה להתייצב ורק כאשר היא מתחילה להתייצב הוסיפו לאט לאט את כמות הסוכר הדרושה לכם עד שמתקבלת קצפת עמידה וטעימה.

איך מקציפים ביצים? – כדי לקבל קצף ביצים עמיד ויציב הוציאו מבעוד מועד ביצים מן המקרר עד שהם יגיעו לטמפרטורת החדר. הפרידו את החלבונים מהחלמונים, אנחנו נזדקק רק לחלבונים. אסור שאפילו טיפת חלמון קטנה תישאר בקערה שלנו ואם שטפתם את הקערה לפני השימוש, ייבשו אותה היטב. מוציאים את המיקסר ומתחילים לערבל. תחילה במהירות איטית ולאחר כדקה מגבירים מהירות. כאשר מתחילות להיווצר בועות אפשר להוסיף בהדרגה את הסוכר. המשיכו לערבל עד לקבלת היציבות הרצויה.

 מה היא תנועת קיפול? – בהרבה מתכונים לעוגות אנחנו נדרשים לבצע תנועת קיפול. מה היא אותה תנועה אם כן? זה קורה בעיקר כאשר אנחנו צריכים לערבב בלילה רגישה וקלילה כגון קציפת ביצים לתוך בלילה שנחשבת לכבדה יותר (למשל קרם שוקולד סמיך). הסכנה שניצבת לפנינו היא שנפגום באווריריות של הבלילה הרגישה. כדי לא פגוע במרקם אנחנו מוסיפים את הבלילה הכבדה יותר לרגישה תוך תנועת יד של קיפול עדין, בדרך כלל עם מרית גומי. כך נשמר המרקם העדין של הבלילה הרגישה.

בן מארי – אפשר למצוא את הביטוי הזה “בן מארי”, אבל לעיתים כתוב לנו “סיר כפול” או “אמבט”. בשיטה זו ניתן לבשל חומרים עדינים מסוימים שאחרת חשופים לשריפה. קחו 2 סירים, סיר קטן שיכול “לשבת” על סיר גדול יותר. לתוך הסיר הגדול יוצקים מים, ולתוך הסיר הקטן מכניסים את המוצרים, למשל שוקולד או חלב. מחממים אותם על הגז ואיכות המוצרים נשמרת!!!

בהצלחה ובתאבון!

 אבל לדעת איך מקציפים זה עדיין לא מספיק, בשביל רעיונות לטעמים חדשים, כדאי שתכירו כמה אתרים של מתכונים לעוגות